Thé Puits du dragon – 龙井茶

Le thé Puits du dragon plus connu sous l'appellation "longjing" 龙井茶 (lóngjǐngchá) est le plus célèbre des thés verts chinois. Il est cultivé à Hangzhou, dans la province de Zhejiang, en Chine.

Particularités

Si le séchage classique de la majorité des thés consiste à leur dessiccation naturelle, les feuilles du thé Puits du dragon sont séchées au wok, une poêle traditionnelle chinoise, afin de stopper leur fermentation. Les feuilles sont aussi pliées dans leur longueur, au lieu d'être roulées.

La boisson obtenue par la distillation des feuilles de thé Puits du dragon est d'un raffinement absolu. Un délicat arôme d'herbes, de fleurs et de fruits se dégage lors de leur infusion. Le liquide obtenu par leur infusion est un thé de couleur vert-jaune, à l'odeur très fraîche et ayant un goût très prononcé. Des saveurs sucrées de châtaigne ainsi qu'un parfum envoûtant se dégagent de ce thé lors de sa dégustation, et les feuilles peuvent être consommées après infusion.

Le thé Puits du dragon est l'un des thés les plus prodigieux produits par la Chine. Etant très populaire, cette appellation tend à être utilisée de façon frauduleuse pour désigner des thés qui ne proviennent pas de la région de Hangzhou. Ainsi, un label de garantie a été créé par les fabricants afin de protéger ce thé. 

Origine

Selon la légende qui entoure le thé Puits du Dragon, un taoïste raconta qu'un dragon vivait caché dans une source près de Hangzhou. Il demanda l'aide du dragon pour faire tomber la pluie. Ses prières furent exaucées et la pluie arriva. Un vieux temple situé dans les environs de la source a été nommé Monastère du Puits du Dragon et c'est de cette histoire que le thé du Puits du Dragon a tiré son nom.

Une autre croyance fait allusion à une veuve de situation modeste qui habitait près de la source. Elle avait deux théières qui lui servaient à préparer du thé pour les paysans qui travaillaient dans les champs de thé des alentours. La bonté de cette veuve était parvenue aux oreilles d'un marchand aisé qui lui dit qu'«une femme au grand cœur  comme vous mériterait d'être riche », ce à quoi elle répondit par : « Je suis heureuse de ne pas mourir de faim ». Elle possédait un vieux mortier rempli au fil du temps de feuilles de thé provenant des cultures avoisinantes, que le marchand acheta. La femme utilisa les feuilles qui le remplissaient comme engrais pour ses plants de thé. Ceux-ci produisirent des feuilles de thé d'un vert jade inconnu jusqu'alors.

Variétés

Les Xihulongjing西湖龙井 sont produits à Hangzhou. Leurs champs de culture se situent sur les versants de deux montagnes : le célèbre Shi Feng (Pic du Lion), où se situe le village même de Long Jing, et Meijawu. Tout le processus de fabrication se fait manuellement, de la cueillette au tamisage final. La récolte s'effectue au printemps et se déroule en deux parties bien distinctes. Une première cueillette a lieu avant la fête de Qingming aux alentours du 20 mars. Appelée Ming Qian, c'est la plus prestigieuse et impériale cueillette. Une quinzaine de jours après, on effectue la cueillette appelée Yu Qian, qui donne aussi un cru de grande qualité. Les thés connus sous les noms de Long Jing Shi Feng et Long Jing Meijawu font partie de cette catégorie d'appellation.

Les Zhejiang Long Jing sont originaires de la province du Zhejiang. Même si majoritairement leur cueillette se fait manuellement, le reste de la transformation s'effectue à la machine. Leur qualité peut être acceptable mais leurs caractéristiques n'atteindront jamais la qualité de l'arôme spécifique des Long Jing d'origine. Le Yuzan peut être cité comme un produit de bonne qualité dans la catégorie des Zhejiang Long Jing.

Les Long Jing Shi Feng sont des thés fabriqués par la famille Tang.  La production annuelle est de 400 kg uniquement. La transformation de ce thé continue à être effectuée manuellement. Il faut en effet reconnaître que l'utilisation de méthodes plus modernes commence à faire son apparition dans la production de thés Long Jing, et ce, afin d'écourter le temps de séchage par dessiccation.

Préparation

On peut trouver les thés Long Jing dans des magasins aussi bien en Chine, qu'en Europe ou aux Etats-Unis. Mais les thés de qualité exceptionnelle sont vendus à des prix onéreux et ne sont généralement commercialisés qu'en Chine et à Hong Kong.  Leur cueillette s'effectue avant les premières pluies du printemps. La meilleure qualité est produite dans la région montagneuse du Shi Feng. La cueillette se fait quand les jeunes pousses ont une seule feuille chacune. 

La préparation de ce thé doit aussi suivre des règles précises. L'infusion du thé vert et semi-vert se fait en trempant les feuilles de thé dans une eau en pleine ébullition. Les ustensiles utilisés doivent être parfaitement nettoyés, sans contact avec la cuisine ou tout autre produit pouvant altérer leur odeur. La durée de l'infusion est aussi très importante, trop courte, elle rendrait le breuvage insipide, trop longue, elle produirait un thé amer.

Thé Oolong – 乌龙茶

Le thé Oolong 乌龙茶 (transcription phonétique anglaise du chinois wūlóng chá, littéralement "thé dragon noir") est un thé chinois produit par un processus unique de forte exposition au soleil et d'oxydation partielle. Dans la culture traditionnelle chinoise du thé, les thés Oolong semi-oxydés sont appelés qīngchá 青茶 (littéralement "thé bleu-vert").

Spécificités

La plupart des thés Oolong, en particulier ceux de bonne qualité, demande de cultiver des spécimens particuliers de théiers.

Le degré de fermentation du Oolong peut varier de 8% à 85% selon la variété et le style de production.

Les différents thés Oolong sont traités différemment après l'oxydation. Certains sont roulés traditionnellement en longues feuilles frisées, tandis que d'autres sont enroulés sous forme de petites perles.

Ce type de thé, particulièrement populaire auprès des connaisseurs, est constitué traditionnellement de feuilles entières et n'est pas amer. Le goût du thé Oolong varie grandement entre les différentes sous-variétés et selon le style de production. Il peut être doux et fruité avec des arômes de miel, ligneux et épais avec des arômes torréfiés, ou encore vert et frais avec des arômes de bouquet. Plusieurs sous-variétés de Oolong, dont celles produites dans les monts Wuyi 武夷 (Fujian福建) et dans les montagnes centrales de Taiwan, sont parmi les thés chinois les plus réputés.

Bien que le Oolong contienne de la caféine comme la majorité des thés, sa constitution en est pauvre par rapport au thé noir ou au thé vert.

Vertus

Les thés Oolongs sont riches en catéchines, en polyphénols, en vitamines A, C et D ainsi qu’en vitamine B.

Ils ont un effet positif sur la perte de poids lors de régimes alimentaires.

La cis-jasmone contenu dans ces thés agit comme anxiolytique et sédatif.

Origines

Il existe de nombreuses théories quant à l'origine du thé Oolong.

Selon la théorie "Wuyi", le thé Oolong aurait d'abord existé dans les monts Wuyi de la région du Fujian. Des poèmes datant de la dynastie Qing en attestent. Le thé wūlóng aurait alors été nommé d'après une région où il a été initialement produit.

Selon la théorie "Anxi", le thé Oolong tiendrait son origine d'une production de thé dans la région de l'Anxi qui aurait été découverte par un homme du nom de Wulong. Mais il est plus probable qu'il ait été produit plus tard que celui des monts Wuyi. On sait d'après des archives que le thé Oolong d'Anxi a été créé en 1725 durant le règne de l'empereur Yongzheng de la dynastie Qing (1644-1911). En 1862, sa production a fortement augmenté pour être ensuite exporté à Taiwan à partir de 1866.

Selon un conte chinois, un homme nommé Wu Long découvrit le thé Oolong par accident alors qu'il fut distrait par un cerf après une dure journée de cueillette du thé. Au moment où il revint chercher son thé, ce dernier avait déjà commencé à s'oxyder sous un soleil de plomb. Le thé a alors pris le nom de ce personnage.

Cependant il est plus probable que le thé ait été nommé d'après son aspect : la préparation des feuilles de thés lui donne un aspect noir et la forme traditionnelle ondulée lui donnent une forme semblable au Dragon chinois, d'où son nom "thé dragon noir".

Variétés

Les thés Oolong les plus célèbres et coûteux sont produits dans les monts Wuyi. La production artisanale y est biologique. Parmi les plus réputés, on trouve :

- "Robe rouge", Dà Hóng Páo (大红袍)
- "Tortue d'or", Shuǐ Jīn Guī (水金龟)
- "Moine de fer", Arhat Tiě Luóhàn (铁罗汉)
- "Peigne blanc", Bái Jī Guān (白鸡冠)
- "Cassia", Ròu Guì (肉桂)
- "Narcisse", Shuǐ Xiān (水仙)

Province du Fujian

- "Déesse de fer", Tiě Guānyīn plus connu sous le nom de Tieguanyin (铁观音)
- "Golden Cassia", Huángjīn Guì (黄金桂)

Province du Guangdong

- "Simple buisson", Dān Cōng (单枞)

Taiwan

- "Beauté orientale", Dōngfāng Měirén chá (东方美人茶)
- Oolong de Dong Ding, Dòngdǐng (冻顶)
- Oolong d'Alishan, Ālǐshān chá (阿里山茶)
- Oolong de Lishan, Líshān (梨山)
- Pouchong, Bāozhǒng chá (包种茶)

 

  

Préparation

Généralement, on utilise 3g de thé pour 200ml d'eau, soit environ deux cuillères à café de thé Oolong par tasse. Les thés Oolong doivent être préparés avec de l'eau chaude non bouillie entre 93 et 96°C et les feuilles doivent être imprégnées entre 3 et 10 minutes.

Le Oolong de haute qualité peut être utilisé à plusieurs reprises à partir des mêmes feuilles et, contrairement aux autres thés, le goût s'améliore avec cette procédure. Généralement, on utilise les mêmes feuilles 3 à 5 fois, les 3ème et 4ème fois étant considérées comme les meilleures.

La cérémonie du thé Oolong est appelée gongfucha 功夫茶. On utilise alors de petites quantités de thé et une théière en argile -de préférence- contenant plus de thé que la normale par rapport à la quantité d'eau utilisée.

Thé Grande Robe Rouge - 大红袍茶

Le thé Grande Robe Rouge figure parmi les thés Oolong (乌龙) les plus prisés des Chinois. Il est aussi connu sous l'appellation Da hong pao (大红袍, dàhóngpáo). C'est un thé Oolong exceptionnel dont les champs de culture se trouvent sur les monts Wuyi 武夷 (au nord de la province chinoise du Fujian福建). Il dégage un arôme boisé et grillé, avec des senteurs de châtaignes et d'agrumes.

Histoire

L'histoire de ce thé remonte à la dynastie Ming. Selon la légende, la consommation de thé Da Hong Pao a aidé à la guérison de la mère de l'un des empereurs.  En retour, l'empereur a donné quatre somptueuses robes rouges pour recouvrir les arbres à thé Da Hong Pao. On peut encore trouver de nos jours trois de ces arbres qui sont la propriété du gouvernement chinois.

Une autre légende datant de la même époque, parle d'un lettré qui était tombé malade et a pu être guéri après avoir bu le thé Da Hong Pao. Ce sont des bonzes qui lui avaient donné ce breuvage. Pour les remercier, il a enlevé sa robe rouge et en recouvrit le théier à l'origine de sa guérison.

Les théiers Da Hong Pao sont vieux de plus de 530 ans. Les feuilles de thé produites par ces arbres sont de petites quantités et le prix au gramme est très élevé. Lors de la visite du président américain Richard Nixon en Chine, en 1972, le président chinois Mao Zedong lui avait fait comme cadeau 200 grammes de thé Grande Robe Rouge. Richard Nixon s'étonna de la petite quantité de thé qui composait ce cadeau. Le premier ministre Zhou Enlai expliqua alors que ces 200 grammes équivalaient à la moitié de la production obtenue sur cette variété, c'était donc déjà une grande quantité.

Les théiers Da Hong Pao sont considérés comme un trésor. Dans les années 30, des soldats étaient chargés de garder ces théiers. 10 ans plus tard, un fermier qui résidait près de la Caverne des Neuf Dragons, a été engagé afin d'assurer leur protection permanente. Depuis, des personnes se sont relayées pour assurer cette garde. Depuis plus de 80 ans, des visiteurs viennent dans la région afin d'admirer les fameux théiers Da Hong Pao.

Culture

La récolte du thé Grande Robe Rouge se fait vers la mi-mai. Le premier jour de la récolte est appelé "ouverture de la montagne ". C'est un évènement très important pour les propriétaires de champs de théiers Da Hong Pao.

Les champs de culture se situent entre 300 et 500 mètres d'altitude. Le jardin où sont cultivés les théiers Da Hong Pao couvre 200 hectares et porte le nom de Wu Yi Shan. Le site se trouve dans une région montagneuse avec un climat subtropical, très pluvieux et une température avoisinant les 17°C tout au long de l'année. Ce milieu en général froid repousse les insectes. Cette absence de parasites favorise la croissance des feuilles de théiers. Le Da Hong Pao a une certification BIO (IMO-EEC/NOP).

La qualité du thé Da Hong Pao résulte des conditions idéales où sont plantés les théiers. Sur le mont Wuyi, plusieurs types de thé sont cultivés. Mais la particularité des théiers Grande Robe Rouge est qu'ils se trouvent entre la grande montagne et un ruisseau. Le cours d'eau leur procure une irrigation permanente.  Et la montagne, dont le sol est composé de roches érodées, est un terrain idéal pour le développement de ces arbres. Contrairement à la cueillette des autres thés où on prend les bourgeons, celle du thé Grande Robe Rouge consiste à récolter les premières feuilles.

A l'origine, les théiers Grande Robe Rouge étaient la propriété du monastère Tianxin . Au sein du temple, on peut découvrir une stèle de pierre datant de la dynastie Ming et une paire de dragons de pierre.  Un moine du nom de Shi Chaoquan avait rédigé les premières instructions pour la fabrication du thé Grande Robe Rouge. Cette technique était entourée d'un grand secret que seuls le supérieur et quelques personnes connaissaient. La cueillette des feuilles de thé Grande Robe Rouge requiert d'ailleurs une attention particulière. Même si ces feuilles sont assez grosses, il faut les manier avec délicatesse. Les opérations pour les sécher et les rouler sont ensuite alternées, avec un processus pour la fermentation. Les rouler signifie qu'il faut faire toucher les bords des feuilles. Le but de toute cette attention est de faire apparaître une bordure rouge autour de la feuille verte. Si cela n'est pas respecté, le thé aura un goût amer. 

Préparation

La préparation du thé Da Hong Pao se fait par infusion de 30 à 60 secondes et cela peut se renouveler jusqu'à 5 infusions, et même plus. Il existe même une méthode pour pouvoir le préparer convenablement, c'est la méthode gong fu cha 功夫茶. Cela consiste à préparer ce thé dans une petite théière, de préférence, et d'augmenter les temps d'infusion au fur et à mesure de son utilisation.